评级中国│第1242期
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俗话说，民以食为天。美食是人类的共同追求，也是电视广播的共同语言。美食题材的电视节目自然有着深厚的受众基础。说起我国的美食节目，最早可以追溯到1979年中央电视台推出的《为您服务》，它以科普知识的形式向观众呈现保健、烹饪等内容。它既有趣又具有教育意义，并且成为边看电视边学习烹饪的一种方式。时尚一点。此后，一大批以“教做饭”为主题的美食节目诞生，如1999年中央电视台的《每日一餐》、2002年北京卫视的《吃全食》、2007年凤凰卫视的《美丽》等。 2005年的《私房厨房》、2015年央视的《回家吃饭》、北京卫视的《温暖的味道》等，这些跨越不同历史时期的美食节目虽然在节目形式上不断融入创新元素，但以美食为中心的基调从来没有改变过。近年来，随着人们生活水平的提高，受众对精神消费的需求也不断增加。很多美食节目跳出了“洗菜-做饭-洗碗”的固定循环模式，帮助美食建立了不同的叙事逻辑。 ，让厨房不再是孕育故事的唯一摇篮，美味的范围不断扩大。本文基于CSM传媒研究71个城市收视率调查数据，从播出及收视概况、节目内容形态、发展变化趋势等角度对星空卫视播出的美食电视栏目进行分析。
1、各级频道播出美食栏目
和评级概览
食品在生活服务项目中占有重要地位
中央级频道和省级地面频道收视占据主导地位
作为生活服务类节目的子类型，美食类节目虽然不是拉动收视率的主要类型，但在电视节目的每一次阶段性变革中，美食类节目都不可或缺。因为美食不仅仅是吃，更是一种文化和传承。通过多样化的表现手法，在生活服务类节目中占据一席之地，并持续影响目标受众。从2019年71个城市明星频道美食类节目播出比例和收视比例来看，中央级频道美食类节目播出比例（7%）高于省级明星频道（5.7%）。其中，中央级频道（6.6%）远高于省级卫星频道（1.9%）。与其他生活服务类节目相比，美食类节目在收视率中也占据着相对重要的位置，在中央级频道中排名第五，在省级明星频道中排名第六（表1）。
从美食类节目播出及收视时长分布来看，2019年美食类节目播放量较多集中在省级非星级频道和城市频道，而收视率则主要集中在省级非星级频道和中央频道。观看市政频道和市政频道的美食节目仅花费6.7分钟。如何让市政频道的美食节目吸引更多关注仍需探索（图1）。
中央级频道优质美食栏目合集
多家省级卫视推出优质美食节目
除了上面分析的美食生活服务节目外，一些专题节目和综艺节目近年来也活跃在电视屏幕上。除了以菜品为核心的传统美食节目外，这些节目的美食制作流程都经过了剪辑。故事线低调地向前延伸到食材的精心挑选和精心栽培，也向后延伸到餐桌上食客们低沉的笑声，甚至食物中蕴含的故事和情感。此外，“美食+明星”的结合，让与美食相关的综艺节目更加引人注目。可以说，近年来，美食节目与时俱进，逐渐形成多元化发展趋势。基于此，在后续的分类和案例分析中，本文也将这些节目纳入分析之中，以便对美食节目未来的发展趋势有更全面的了解。
从2019年播出的美食节目收视数据可以看出，中央频道绝对是优质美食节目的最大生产者。笔者列出的20个高收视率美食节目中，有8个来自中央级频道；此外，优质美食节目主要在多家省级卫视播出，其中湖南卫视、浙江卫视、山东卫视、江苏卫视、安徽卫视、广东卫视、黑龙江卫视等9家省级卫视卫视、湖北卫视、河南卫视。卫视推出优质美食节目。
美食节目逐步形成“美食+”理念
各种元素有助于提高节目收视率
长期以来，美食节目一直是电视荧幕上最经久不衰的节目类型之一，并且这一题材随着电视节目的发展而不断创新。几年前，陈晓庆执导的《舌尖上的中国》播出后引起社会轰动，让国人更加了解美食、美食节目。随着美食类节目越来越多，这类节目的受欢迎程度不断提高。从2019年71个城市明星频道各类美食栏目首播收视率来看，一些以美食为中介、明星、网红参与的综艺节目收视率最高，比如综艺节目《向往的爱情》 ”湖南卫视明星们谦虚地回到家乡。 《生活》为观众带来了一幅“自力更生、自给自足、热情好客、完美生态”的生活画卷。尽管节目已播出第三季，但在71个城市依然取得了1.38%的抢眼收视率；浙江卫视《熟悉的味道》将明星们记忆中难忘的场景、味道、人物重聚，揭秘美食背后的感人故事。同样，这档节目已经播出到第四季了，但是收视率依然非常可观，在71个城市取得了近1%的收视率。笔者认为，上述两档美食节目加入真人秀手法，是保证其收视率的有力工具。此外，在节目中加入文化元素也成为近年来美食类节目的新突破，如传播中国饮食文化的央视节目《美食中国》、解读文学史的文化专家节目《中国味道》等。并在文学作品中还原食物。 》取得了不错的收视率。可以说，美食类节目经历了种种变化，逐渐形成了“美食+”的概念，而正是这种适时适量的“+”，给传统的美食节目类型注入了新鲜的活力。
2、星空频道美食栏目分类对比
在下面的分析中，笔者将上面列出的20个美食节目按照内容的主要内容进行了分类，大致分为饮食服务、饮食文化、饮食娱乐三种类型（图3）。它们可以在演示技术方面进一步完善。适用于综艺节目、生活服务类、纪录片类（图4）。在此基础上，我们从栏目内容、节目形式、受众、收视、竞争等角度进行对比分析，力求从更全面的角度对当前明星频道美食栏目的特点、受众和收视差异有一个形象的了解。和三维视角。的追踪。
栏目内容和节目形式的差异
近年来，随着观众对美食节目欣赏水平和收视需求的提高，美食节目不再局限于展示美食技艺，而是融入了多种新元素。在各类美食栏目中，融入文化元素的饮食文化节目所占比例较高，且节目大多采用纪录片的形式。与单纯的“民俗美食”相比，此类节目展现出美食背后丰富的历史文化和仪式感“民俗风情”，更符合节目的宗旨。观察其流行元素，笔者认为饮食文化类节目的创作主要可归结为两个方向。一是弘扬当地传统饮食文化。例如，CCTV 4《美食中国》每期节目都有一个相对独立的主题，解读一种饮食文化现象，注重反映不同地区饮食文化的独特性、季节性和创造性；央视二套《顺德的味道》讲述了珠三角悠久的传统，在美食中寻找前进的动力；广东卫视的《老广的味道》讲述了老广记忆深处广东粤菜的故事央视二套《味道四川》记录了美食的发生，展现了美食的诱人瞬间，旨在为海内外众多人带来诱人的美食影像；热爱川菜的人；广东卫视《人生一串》以中国各地独特的美食烧烤文化为主题。弘扬饮食文化的另一个方向是挖掘古诗词、经典文学名著等，通过经典文学作品打开美食之门。例如，江苏卫视《时光的味道》邀请李波教授解读古诗词，利用古诗词所反映的节气来演绎不同节气的饮食习俗，制作时令美食；中央电视台综合频道《中国味道》在文学作品中还原了中国传统文化。美食，并邀请文学专家解读文学史。观众在学习美食技能的同时，还获得了大量的文学知识，进一步延伸了美食节目的内涵。
与饮食文化节目以传递饮食文化、民族风情为主不同，美食娱乐栏目更注重真人秀元素，因此多以综艺节目的形式呈现。这类节目受欢迎的秘诀不在于对美食的诱人描绘，而在于任务之间精彩的戏剧性，这与其他真人秀节目没有什么不同。比如，湖南卫视《向往的生活》节目中，主角们谦卑回归乡村，为观众带来了“自力更生、自给自足、热情好客、完美生态”的生活画卷；湖南卫视《中餐厅》将美食与嘉宾、海外创业经商经验相结合，成为为数不多能登上头条的慢综艺节目之一；浙江卫视“锋味”谢霆锋与众多好友走遍世界多个城市，体验当地独特的饮食文化。我们还为每位客人拜访了一位“凤尾之友”，为他们量身定制了专属的“凤尾”。山东卫视《听得见的美食》的厨师通过耳机远程指导美食比赛的嘉宾。制作过程充满笑点，让美食节目十分引人入胜。美食与真人秀的混搭，实现了以食物为载体的转变，但故事本身却与食物无关，这大大提高了此类节目的可塑性。
餐饮服务项目比上述两类更为传统，多以生活服务的形式呈现。认真站在工作台前“教人做饭”，依然是这类节目中不可或缺的一部分。但值得一提的是，此时的“教做饭”与美食节目诞生时的“教做饭”相差甚远。 “用食物讲故事”往往成为此类节目不可或缺的伏笔。比如CCTV7的《美食轮播》节目，首先在不丧失兴趣的情况下，充分展示和探索人们生活中熟悉或不熟悉的农产品，最后邀请专业厨师烹制美味佳肴。采用“讲美食故事”的变现方式，烹饪教学美食节目不再枯燥，可看性显着提升（表3）。
笔记：
[1] 全年17:00至24:00美食节目首播收视率作为筛选标准。