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餐饮消费者在变化，即时、便捷、划算成为他们新的追求。餐饮商家也在变化，网络化、电商化、零售化、标准化、社区化成为商业标准。阿里巴巴本地生活服务副总裁陈胜在演讲中分享了这些变化，并总结为餐饮数字化的“第三层楼”。而这第三层楼的搭建，和阿里巴巴密不可分，正是饿了么和口碑的合并带来的成果。餐饮全链条数字化体系的形成，让餐饮数字化进入了第三阶段，而这背后的推动力，更多来自于阿里巴巴经济资源的支持。
陈胜认为，留存、提效、降成本将成为“三楼”的一个核心策略和核心目标。他提到，餐饮行业在C端的流量不是互联网的流量，而是局域网的流量，因此如何留住客户、提高复购率成为餐饮行业发展的重点。如何升级电商，提高服务效率，满足用户的即刻需求，是目前需要解决的痛点。
阿里巴巴建立了餐饮商业运营体系，具备三大能力：第一，打通餐厅、总部、平台、供给侧商品、会员、用户之间的所有交易，将其变成线上业务；第二，基于POS运营体系的运营能力，将POS能力变成系统化能力，与阿里巴巴体系全面对接；第三，系统的餐饮版赋能企业，包括选址、排队、点餐、会员、准时送达、结算、评价等，所有升级都在一体化体系中完成。
未来阿里巴巴会基于数字化做用户的动态推荐、营销服务，这是餐饮行业的第三层，数字化链路打通之后，餐饮平台给用户提供的服务也在发生翻天覆地的变化。
以下为嘉宾发言实录：
阿里巴巴本地生活服务副总裁陈胜：
今天分享第三层餐饮数字化，餐饮行业经过几代人的努力，几千亿的投入，经过这几年的发展，餐饮行业从最早的黄页阶段，到后来的团购阶段，前期是团购模式，然后第三阶段饿了么创立了互联网外卖，外卖是餐饮行业一个非常重要的数字化流程，外卖菜单数字化。
今天我们迎来了餐饮全链条的数字化，也是数字餐饮的时代。虽然餐饮行业的演进是靠这么多代人的投入，靠资本的支持支撑的，但是餐饮行业面临的问题还是很严峻的，餐饮行业的倒闭率还在70%左右，另一方面，目前的平均利润还不到10%，所以餐饮从业者的生活还没有得到很大的改善，餐饮行业仍然面临着很多的困难。
这些问题的背后，我们认为过去的“引流+场景交易”模式已经不能满足餐饮行业的需求，也不能解决当前餐饮行业的根本问题。因为餐饮行业需要的不仅仅是流量，还有如何留住顾客。如果不解决留存、提高效率、降低成本这三个问题，单纯给餐厅增加一些新的客人或者交易场景，并不能真正解决整个餐饮行业的痛点，更不能提高餐饮行业的利润。我们需要解决这些问题。难道这就是我们要爬到第六层的原因吗？我们认为过去的餐饮行业是在“二楼”的模式，经过这么多年的努力，我们合并了饿了么和口碑，后餐饮全链条数字化体系已经成型，到了今天的“三楼”。“三楼”的背后，是阿里巴巴经济资源的支持，才有了今天的突破。
这里我想跟大家分享一下我对整个行业的看法。因为用户的消费习惯已经发生了很大的变化，现在餐饮行业越来越注重提供即时、便捷的选品体验。如何提供选品的即时性和便捷性？这是商家的第一诉求。
第二，如何为用户提供更加高效、免费的服务。很多用户喜欢在手机上点菜、付款，所有这些免费服务，包括零售柜台取餐、泡奶茶机械臂等，都是为了用高效、免费的服务帮助消费者完成服务消费。
第三，是高性价比产品的输出。餐饮行业是一个高度非标准化的行业，每一道菜都是不一样的，甚至每个餐厅的水煮鱼味道都不一样，餐饮行业经过了几代企业家，特别是品牌商的努力，让很多非标准化的食品、餐饮产品变成了标准化的产品。我们可以看到，最早实现标准化的餐饮产品是饮料，后来粮油米面也实现了标准化，我们看到很多大众化的食品产品都实现了标准化，比如现在非常流行的小龙虾、酸菜鱼、田螺等。小龙虾高度标准化之后，经历了一场产业革命，我们今天吃的小龙虾，不再是消费者下单之后，就开始制作的过程了，现在很多都是半成品，只需要稍微加工一下，就可以变成一道非常美味的菜肴。这场产业革命，不仅让消费者吃到的菜肴品质更加可控，也让菜肴的质量更加实惠。 ，也让餐饮商户从流程角度提升效率和服务，因此整个KA（大客户）在标准产品上的努力也是卓有成效的。
前文提到的留存、提效、降成本，将成为“三楼”的核心策略和核心目标。从第一个角度看，我们现在把城市里的所有餐厅都划分成网格状，C端的流量不是互联网上的流量，而是局域网上的流量，呈网格状分布。人们的就餐习惯，使得一顿饭不可能跨多个城市完成，大部分还是在周边三公里范围内就餐。所以用“附近、周边生活半径”这个词来形容如今的餐饮消费，就是网格化、社区化。
口碑、饿了么通过阿里的大数据和用户分布图，把城市变成了网格状。这样的网格里有很多颜色的划分，红色代表用户密度、商户密度，面积越高，密度越低。这些数字化服务如何运营周边的流量非常关键。这些信息在餐饮行业有两个重要的应用，一个是开新店，选择人流密度高的地段成功率会更高。再一个是服务和人的匹配，人有固定的属性，不同消费层次的人生活在不同的社区，在不同的写字楼。如果你在写字楼附近开一家生活方式餐厅，是满足不了周边用户需求的。如果围绕工作餐来创业，在工作环境下成活率非常高。那么如何围绕不同的人群来组织货品，通过识别餐厅的属性，未来开店的时候可以大大降低餐厅的失败率。
我们认为餐厅的客源不是存在于互联网模式，而是存在于局域网模式。所以餐厅的客源更多不是来自流量，而是来自对流量来的客人更好的留存。关于留存，我们怎么能提供一整套的盒马是一个非常好的社区服务的例子，从零售延伸到生鲜，再延伸到社区，这样不断的提升用户复购和消费的频次，这样盒马无论作为餐厅存在，还是作为生鲜店存在，拥有比其他任何单一品类餐饮商家更高的营业收入，是很重要的一环。
这一变化的背后，是餐厅交易已经升级为电商化，过去在餐厅点餐是服务员与顾客之间的互动体验，现在通过后端POS餐饮系统的更新，打通了前端扫码点餐、在线点餐，很多交易逐渐变成了标准化交易，就像在淘宝购物一样，我们可以看到扫码点餐的页面和阿里巴巴体系整体交易是一致的，有很多宝贝视频、动态食材展示、菜品图片，从而降低了给用户推荐菜品的成本。
为了让用户能够自由便捷地点餐，我们给商家提供了“帮我点餐”的服务，也就是一键点餐。这个服务的背后是这个人的属性，他喜欢什么口味，花多少钱，消费什么菜品，还有商家的特点，哪些菜品出品快，哪些菜品毛利高，我们把它组合成一个非常好的菜单给用户。当用户使用这样的菜单时，餐点推荐的成功率高达65%以上，这是一个非常好的智能数字化效果，从而提醒商家如何优化菜单结构。在优化菜单结构的过程中，有些菜品是商家自己可以做的，有些菜品是可以直接购买的，所以不需要完全依赖商家去开发菜品。我们可以让所有的菜品都可以共享。
用户侧的三大变化，为B侧的商家提供了三大能力。这些能力的背后，其实是新一代平台的崛起。过去的平台都是单一维度的存在，有的是找信息，有的是找优惠，有的是做外卖，都是碎片化的存在，每个平台都提供单一维度。未来新的本地生活平台会是一个集成的产品，是一个综合体，是一个多方位应用的集合。团购、预售、外卖、智慧餐厅，所有解决方案都变成了集成的解决方案。To B给商家带来增加收益、降低成本、提高效率等价值。我们也会在To C创造更丰富的技术服务。什么是实时服务？实时服务比餐饮平台的价值要大很多，因为餐饮是一个非常即时的消费，在找餐厅或者订餐的过程中，我们希望更多的是即时的服务，而不是历史的沉淀。
以前看电影，喜欢看评分最高的电影。但是评分最高的电影都是像《肖申克的救赎》这样的老电影，累计评分最高。餐饮不是看老电影，而是看当下哪些电影最火。如果我们在这个部分提供更多的交易数据、上桌率、点餐信息，在C端会展现一个即时的消费热点，帮助用户更便捷、更有效地选择餐厅、选择菜品。这些都是一些非常重要的突破。餐饮企业也需要随着这些变化，优化内部的组织架构和运营效率。特别是针对餐饮企业开了很多CEO培训课，更多的是告诉餐厅，改变不是来自于技术，而是来自于组织效率。我们认为大众餐饮的未来，是社区化、网格化开店，这些店不会越来越大，而是越来越小。小的背后是小的前端，集成了所有的智能。服务和操作系统是集成的。
总部后面就是供应中心，也就是中央厨房，物流、配送，整个ERP的能力都建在供应中心里面。所以在前端，就是小前端的运营能力。运营能力解决了过去餐饮行业只考虑引流的问题。引流不是把人当“人”，而是当流量。流量是可以用钱买来的。但是会员运营不是花钱就能实现的，会员运营更多的是洞察、理解、人性化服务的建设，可以增加人的消费频次、消费订单。这个过程其实就是运营“人”的开始，所以我们给餐厅前端赋能更多的运营工具、数据、能力。平台更多的是把整个智能运营体系标准化、模块化，交付给企业。在后端，ERP和供应链高效结合，形成完整的链条。所以从留存、效率提升、成本降低三个方面，我们可以帮助餐饮企业三个维度解决经营问题。这个行业问题一旦解决，我们相信餐饮利润可以提升50%以上，餐饮的生命周期可以更好的延长，这部分才能真正解决消费者的消费品质和消费便利性。
今天，前端商户用户可以做这么多改变，阿里巴巴着力打造餐饮版的企业商业操作系统。
在阿里巴巴，电商和零售都有自己的商业操作系统。新零售延伸到餐饮行业，被称为数字餐饮或新餐饮。新餐饮背后，还有一整套完整的阿里巴巴商业操作系统餐饮版。这套系统对餐饮意义重大。数字化分四个阶段推进：交易数字化、营销数字化、服务运营数字化、产业链数字化。
该部分包括三大功能：
首先，餐厅、总部、平台、供应商之间的所有交易，包括商品、会员、用户之间的交易，都是打通的，也就是说所有的交易都变成了线上业务。所有的数据都是碎片化的，包括门店数据、总部数据、供应链数据、平台数据，今天用一套完整的餐饮体系，把整个平台、门店、总部、供应链的交易都变成线上系统，融为一体。
线上化的过程其实非常重要，过去很多企业发展外卖，但是到店业务转为外卖，到店业务就明显下滑，这背后的核心就是到店业务是一个非数字化的业务，而外卖是一个数字化的业务，如果这两个不对称竞争，流量就会往数字化的部分引。所以当企业把外卖和到店做成一体化、数字化的服务的时候，整个竞争的门槛就对齐了，竞争的效率也会更好的提高。这样就会减少流量的投入，去发展更多的会员运营能力。会员运营能力会带来频次、场景、产品、单单的增加，这个单单最终会为企业带来单个用户的收入，当它明显增加的时候，餐厅的利润就会增加，生命周期也会延长。
第二部分是基于POS运营体系的运营能力。过去我们跟很多生态合作过，也建设了自己官方的POS，我们把POS能力变成一个体系化的能力，跟阿里体系充分打通。POS是一个有未来商业可能性的POS，它带来了阿里的流量，通过完善阿里多场景交易POS，支撑所有门店的运营和拓展。提供统一的商家中心。大家知道餐饮有很多渠道，包括团购、外卖、到店，这部分如果多个后端的话，非常不方便。我们为商家打造了统一的商家中心，我们先把后端统一起来，让商家在一个运营平台上就可以完成针对多种场景的引流、营销、所有配置。我们开放了基于POS的服务能力，也有很多第三方公司参与进来，在成本优化、营销优化、菜品优化等方面，可以提供更多的增值服务。事实上，增值服务一定程度上帮助餐饮企业一点点提升竞争力。
至于大前端，我们把整个流量都植入进去。大家知道阿里巴巴的流量是一个媒体矩阵，从媒体网络、微博、高德地图到交易场景、支付宝，后面还有数据银行做精准匹配。我们把到店、外卖、流量都把门店都打通了。所以一套完整的门店，以后会方便餐饮商家自己去经营到店业务、外卖业务，甚至流量业务。而且我们认为餐饮商家经营流量业务是一个非常潮流，非常有需求的。因为不管是做咖啡、做美食的公司，都可以标准化。像西贝、海底捞，可以把标准化的产品输出，做一个To C的产品。这是阿里巴巴的思考。
我们会把整个数据转化成六种能力，一个是智能化的能力，就是阿里云的基础设施，高德的数字化，超级门户、金融支付、物流配送、精准营销广告，POS、IOT、图像识别、收银系统这些硬件设施都跟这个业务操作系统对接起来，变成一整套能力，可以输出到各个行业、各个业务。
最后我们可以看到餐饮版系统对企业的赋能，包括选址、排队、点餐、会员、及时送达、结算、评价，所有的升级都是在集成系统中完成的，升级的背后我们可以看到整个餐饮的运营会变得非常动态、及时。众所周知餐饮行业只有4个小时的营业时间，中午2小时，晚上2小时，因为大家的就餐时间都是一样的，如果做得好，可以把4个小时变成8小时、12小时，甚至24小时。如果店面租金、人员成本不变，营业时间延长，利润就出来了，餐饮行业讲究的是营业额和频次，延长营业时间，餐厅的利润就上去了。我们把所有的服务都整合了起来，统一的入口，我们在不同的时间点提供不同的服务，高峰时段我们给餐厅提供的服务，不是为了分流，而是为了提高效率，次高峰时段我们给餐厅提供的服务，不是为了提高效率。就是为了吸引顾客，餐饮在非高峰期不是提高效率，不是吸引顾客，而是延伸它的消费场景，降低它的服务成本，这些事情都是数字化驱动的，都是在前端做的，动态分发。
在不同的时间点，比如对于一个孕妇，周末推荐她吃饭的时候，你不能推荐她去烧烤店。但是晚上10点以后，宝宝睡着了，你可以推荐她去烧烤外卖，因为她需要这样的补给。人的理解就是基于数字化做流量和营销服务的动态推荐。这是餐饮行业的第三层。数字化链路打通之后，餐饮平台给用户提供的服务也在发生翻天覆地的变化。那一年是这场革命的开始和蔓延。谢谢大家，今天的分享就到这里。