在很多老杭州人的心目中，一碗传统的汤面，扭扭的面条，几块鸭肉，配上鲜美的汤汁，让人舌尖的味蕾跳跃，这是九百湾留给人们最深的记忆。
一碗面的传奇，也让九百碗的创始人孙宇获得了“江南面王”的称号。不过，他昨日透露，自己将退出餐饮业。
从2013年10月开始，九百碗就加快了收缩的步伐。“今年我们已经关了6家店。”他算了算，杭州市中心区只剩下庆春路店和欧尚店两家了。此前转行卖米的“米二欢”店也在昨天关门。
都说餐饮行业难做，是什么让这位餐饮界的传奇人物想要退出呢？“餐饮还是一个常青行业。”孙宇说，他之所以有这样的想法，主要是因为特殊周期阶段利润并不理想，人工、食材等运营成本快速上涨，房租高企，卖面的毛利被逼入死胡同。“开餐厅的净利润还不如余额宝。”孙宇说，生意红火，但属于“伪盈利”。
“在餐饮行业，8%至15%的净利润一般是合理且可持续的。”这是他多年打拼得出的经验。
孙宇从25岁入行，到现在已经在餐饮行业耕耘了22年。如今，他依然是很多入行后辈眼中的偶像。“我是从做面条起家的，当时在天水桥开了一家小面馆。”孙宇笑着回忆，在创办九百碗之前，自己还开过一家高朋酒店。“以面条开始，以面条结束，这似乎是一种缘分。”
对于离开餐饮业之后的去向，孙宇表示自己一直在考察，也选择了很多样本，比如在线教育、金融投资等。“我更多在想，90后的需求是什么？他们都要和手机连接。”对于如何和移动互联网连接，他颇感兴趣。
也许用不了多久，当老杭州人再次吃上900碗面的时候，这家面馆就不再是孙先生的了，或许是李先生的，或者是张先生的。
“九百湾更多承载着上世纪六七十年代人记忆的痕迹。”来自杭州的宋女士说，那时候她时不时就会去九百湾点一碗传统汤面。
据了解，九百碗巅峰时期，有近20家直营店，60多家加盟店，经营10余年，“九百碗”品牌至今还是一块金字招牌。圈内有人听说孙宇要“退休”，便通过朋友跟他谈起品牌转让一事，并表示出浓厚兴趣。
虽然孙宇要退出“面”生意，但外婆家老板吴国平却很看好“面”。“简餐市场才刚刚起步。”他透露，今年将投资开一家100平米的“三千尺”面馆。杭州的餐饮业正从模仿时代走向寻根时代，有地方特色的美食将创造大市场。“我刚在北京看过黄太极和雕爷牛腩，有太多创新可以学习。”
餐饮一代从街边小店起家
孙宇无疑是杭州餐饮界的标杆人物，外婆家掌柜吴国平告诉记者，自己创业之初，就在办公室里贴出了两个学习的典范，一个是九百碗，一个是川味馆。
不过如果真要给这些黑社会老大排个名次的话，孙愚的九百碗还是属于1S版本的。
喜乐餐厅被业界公认为杭州餐饮业的第一代，1985年在武林路与晓场路交汇处开门迎客，营业面积只有30平米左右，只能容纳四五张小桌，但却是杭州最早的社会餐饮。那段时间，不少街边小店开始进入大家的视野。“但也有很多倒闭在马路上。”业内人士称，有些“磨刀不误砍柴工”。
第二代餐饮业呈现“航母”舰队
第二代江湖酒店则直接进入了“航母”时代。上世纪90年代，红泥、江南春、华中城、新开元、张生记、三毛、高朋、阳光等一波酒店迅速崛起，营业面积从一两千平米，到后来的七千多平米、上万平米。“这么大的面积，自然是为了大众餐饮的发展，当时很多普通百姓也把外出就餐当成了一件时髦的事。”一位业内人士评价道。
杭州菜也在此时加快了扩张的步伐，于是便有了著名的1999年“杭菜”北伐——登陆上海、北京。继张胜记等餐馆成功登陆上海后，“虹霓”、“新开元”、“万家灯火”等知名酒店也紧随其后，拉开了轰动上海的“杭菜”北伐的序幕。杭州餐馆所到之处，引来食客的追捧。
“第二代餐厅的扩张改变了人们的观念，外出就餐不再是奢侈的享受。”一位业内人士说。
在航母型杭州餐厅兴起的同时，一批精致餐厅也纷纷涌现，它们属于2S版，但面积不超过1000平米，吸引了不少商务客人和小资人士。玉麒麟、玉玲珑、悦者汇等规模虽小但潜力巨大，在一定的消费圈内享有不错的口碑。我记得当时情人节的时候，这些精致餐厅人气爆棚，一桌难求。
2005年是杭州餐饮业发生巨大变化的一年，那一年，食客蜂拥至西湖景区，这里有知味观味庄、月皇阁等新派杭帮菜代表，有黄米楼、老正兴等品味餐饮代表，也有龙井路七号花园酒店、盈嘉等创意餐饮代表。
新三毛老板施建达新开的龙井路花园酒家，一开业就受到食客的一致好评，当时他每天晚上和周末都要为包间怎么安排而发愁。当时的景区餐厅延续着杭州餐饮的传奇，香樟雅园、月皇阁、醉白楼、大寨门、山外山、西香记等，每到晚上，几乎每家餐厅都坐满了食客。
当然，受制于现在大众消费的限制，很多景区餐厅也纷纷转型，有的退出了圈子，有的则低调做起了大众消费。
餐饮业第三代人更懂“大众经济”
第三代杭州餐饮的代表，自然就是名人名家、外婆家、新白鹭、绿茶等餐厅。这一代被业界评价为，有本事——名人名家掌门人李宏伟，职业是厨师；有想法——外婆家老板吴国平，总是紧跟潮流，想法很多。每家餐厅门前的队伍都很长，吃一顿饭都要几个小时。
当然，第三代之所以引起如此轰动，业内人士认为，是因为他们实现了“大众经济”，坚信金字塔底层的消费群体才是最坚实、最庞大的市场。在杭州食客的鼎力支持下，他们再次掀起前辈们的“北征”，迅速挺进北上广等一线城市，甚至全线开花，引发“杭州风格”。
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