杭州人爱吃面
除了最著名的“金井川”
虾仁炒鳗面也是不少杭州人喜爱的菜肴。
“我这辈子就想做这一碗面！”
在杭州市中心，有一家生意兴隆的小店。
老板做炸虾鳗鱼已经快40年了......
因为一碗虾鳗面，上城区中河中路21号的“阿炳炒鳗面”入选2024年度杭州市米其林指南。
这家店的特色是“半汤”虾鳗面，鳗鱼段外脆内嫩，虾仁肥美鲜甜，汤底浓郁鲜美……看似一碗简单的面条，但“阿炳炒鳗面”师傅陈炳超却已经坚持做了近40年。
我们每天加工鳗鱼50到60公斤，大多数顾客都点“半汤”虾鳗面。
早上八点，河坊街上大部分店铺都还没开门营业，街上有些安静。此时，中和中路“阿炳炒鳗鱼面”的厨房里，阿炳已经开始忙碌起来。厨房不大，整体布局呈长方形，从外到内摆放着面锅、锅炉、调料台、洗菜池。只要打开抽油烟机，阿炳就开始准备新一天的新鲜鳗鱼。
“阿炳”是顾客对面馆大厨陈秉超的称呼。73岁的阿炳手艺很好，他把活鳗鱼放进锅里，水开后迅速盖上锅盖，等鳗鱼一动不动就捞出来，去骨去头去尾，切成鳗鱼块。
“这样能去腥味。”阿炳说。油锅烧热后，分批倒入鳗鱼段，“鳗鱼段要煎两遍，先煎熟，再煎至酥脆，再拌上蒜泥翻炒，这样鳗鱼外脆内嫩，香味十足。”两斤鳗鱼大概能做五碗虾鳝面，一碗面大概是三两碱面，量肯定不能少。
“阿炳叔叔，一碗半的炸虾鳗鱼面。”还没来得及休息，早上的第一位顾客就来了。阿炳一边在厨房里应着，一边往锅里放面。刚往锅里放好，一对祖孙俩就走进店里，点了半碗炸虾鳗鱼面。
阿炳指着煎好的鳗鱼片说：“一会儿还要煎一些，一天至少要加工五六十斤鳗鱼，毕竟来店里的10个食客，至少有8个是吃‘半汤’虾鳗面的。”
油热后，阿炳把煮好的碱面放入小碗酱油中，搅拌均匀，迅速倒入油锅中，此时“两面黄”面条变得酥脆有韧性。沥干油后，加入鳗鱼酱和水炒至面条软烂，即可盛入碗中食用。
趁面条还在冒热气的时候，阿炳就把鳗鱼片、虾仁放入面条里，撒上葱花，加点麻油提味，不到十分钟，一碗比炒面更有川味、口感更软糯的“半汤”虾鳗面就端到了食客的桌子上。
“确实好吃，汤很浓郁，大家经常点这个菜也是情理之中。”一对来自广东的夫妇趁着假期，特意过来尝尝。
店铺开门、关门，食客也紧随其后。
虾鳗面的烹制技术极其讲究，阿炳花了近40年的时间，才一步步掌握这项“高级”的烹饪技巧。
1986年，阿炳的面店在天宫艺苑旁开业。那一年，老杭州面店“状元饭庄”的老板王金奎来到店里掌勺。阿炳说：“状元饭庄的老板是我妹夫的父亲，店开张后，我就跟他学会了做虾鳝面。”当时已年过七旬的王师傅悉心教导这位“关门弟子”，半年后，阿炳已经能自己做面了。
2000年，开了15年的店面被拆除，面店不得不搬迁，从天工艺术园附近，到中天大厦附近，再到江城路、城站火车站对面，面店关了又开，开又关，中间关了六七年，最后才开在了现在的中和中路。
阿兵说，以前信息不发达的时候，他们会在店门口贴告示，告诉顾客店家搬去哪儿了。后来有了手机，沟通方便多了。但不管店开还是关，食客们总是“搬哪儿就吃哪儿”，只为尝到那熟悉的老味道。
89岁的老顾客高叔叔再次走进面店，点了一碗炒鳝面和两份汤面带回家给家人吃。高叔叔端起面条分明的面条说：“我从老店就在这里吃，忘不了这碗面的味道。现在我老了，坐公交车不方便，就打车来这里吃。”
我中午能卖出七八十碗面，我一辈子只想做这一碗面。
2024年4月29日，杭州米其林指南发布，阿炳炒鳗面入选。中午时分，不少媒体来到餐厅，但阿炳夫妇对“入选”一事完全不知。
“听说我们上了米其林指南，”阿炳的妻子王文英一边收拾碗碟一边说。“我们当时一个在厨房做饭，一个在外面招待客人。听到这个消息，我们都一头雾水。”
米其林指南的发布，让原本销量就不错的面店更加“热闹”，“五一”假期，店里排起了长队，销售额翻了一番。
近两个月过去，面馆恢复了“正常”，虽然不至于“一碗面难求”，但依然座无虚席。现在面馆一顿饭要翻七八张桌子，中午能卖出七八十碗，周末就卖得更多。
很多博主建议阿炳做外卖，他都拒绝了。在阿炳看来，一碗炒虾鳗面最重要的是火候和口感。外卖虽然能增加收入，但送餐时间会大大影响口感。“不能辜负老顾客的信任，更不能辜负新顾客的期待。”
王文英认可阿炳的坚持。每天早上，王文英都会去太庙广场旁边的大马垅买定制的碱面，还会去农家采购片儿川的原料——“稻肚菜”。调料方面，面店用的是最简单的无盐酱油和米醋，口味的咸淡完全取决于阿炳对咸度的精准把控。
资深厨师蔡明说：“阿炳为人热情大方，总是把客人放在第一位。”店里甚至没有“卖完”的字眼，阿炳总是坚持：“不管多晚，一定要有面，你一来我就给你做面。”
有一次，饭点过后，来了一位外地的客人，店里的菜还没吃完，阿炳请客人坐下后，就到附近的一家餐馆买面吃。他说：“不能让客人从很远的地方来，不吃这盘面。”
口口相传就是这样传播的。
刚搬到河坊街的翁先生，就被邻居“栽赃”了，现在他和老伴一有时间就到店里吃面。店里年轻人的面孔很多，有不少80、90多岁的本地食客，甚至还有101岁、103岁的居民来店里吃面。
随着年纪渐长，阿炳想关店，就贴出转让生意的告示。老顾客看到后，纷纷去找老板，再三恳求他不要转让生意。阿炳坚持说：“我身体好，还能多做几年饭，大家也多吃几年饭。”
王文英认为，阿炳是个老实、专注的人，“你让他做点别的，或者把店扩大一点，他都不想做，只想做好一碗面。”
又是一个清晨，送走了第一批早到的顾客后，阿炳在厨房边的椅子上稍事休息，准备煎鳗鱼片。“这碗面是我煮了一辈子了！”虽然衣服上沾满了油污，但他看上去很轻松。
文 方永斌 视频 刘宾冰 连晓晨 图片 连晓晨 编辑 杜海峰 评论 江波 钟伟