澎湃新闻记者 刘璐
烧烤的热气正在消退。
今年五一假期，淄博的人气达到顶峰。烧烤店老板张凤来称，游客纷纷来淄博吃烧烤。当时，张凤来的烧烤店因为食品经营许可证拿不到，店面又在装修，人气陷入停滞。他每天焦急得像热锅上的蚂蚁，看着游客流向其他烧烤店。
6月中旬，张凤来的烧烤店开业了，但似乎错过了客流高峰，经营了半个多月后，张凤来决定把店卖掉。
王春德的烧烤店就在淄博八大居便民市场旁，7月11日，他在店门口贴出“吉店转让”的字样。开店两个多月，王春德仿佛坐上了过山车，客流高峰期，店里日营业额能达到几万，如今却不得不接受冷清的状态。
淄博的热度正在逐渐消退。滴滴司机小凯感受很深。“五一”前他开始在滴滴上班，一天能轻松挣400多元，现在很艰难，到晚上9点，他只挣了200多元，扣除相关费用，只剩下几十元。“今天的营业额太低了，我都不好意思回家，晚上还要加班到12点。”
五一前，淄博因烧烤而热闹非凡。游客如参加狂欢，络绎不绝，大街小巷热情如烧烤架上熊熊燃烧的炭火。时隔数月，淄博依然热情高涨，但热度已不如昨日。
解热
七月的淄博是最热的。
下午三点，空气中热气腾腾，仿佛要将人包裹起来。人气最旺的八大居便民市场门前，仍有许多游客在拍照，但门口的电子屏上已不再显示游客人数。高峰期，淄博这个不起眼的农贸市场，日均接待游客超过十万人次，被戏称为5A级农贸市场。
八大居便利店正门。本文所有照片均由澎湃新闻记者刘璐拍摄
集市里炸锅饼的老板站在摊位后面招揽游客，“淄博正宗炸锅饼，先尝尝，以后再买。”几个游客被吸引过来，看了一圈就走了。看着远去的游客，老板脸上露出几分无奈和落寞。最热闹的时候，八大居集市里卖炸锅饼、紫米糕的商户根本无暇招呼游客。人潮涌来，货品免费，他们的手从不闲着，给顾客打包。
晚上7点左右，天气渐渐凉爽下来，八大居便民市场摊位上的灯都亮了起来。在市场工作的大学生池敏正在清理摊位上的垃圾。与五一假期相比，她明显感觉到现在市场里的人少了。
她指着旁边一家海鲜小摊说：“这个摊位开张不到一个星期，也没转租出去。”她猜测，可能是生意不好关门了。现在菜市场里海鲜小摊比以前多了六七家。“大家都卖一样的东西，同质化太严重了。”
一条街上就有五家卖衢州鸭头的店，连招牌颜色都一样，挂着红色百家姓招牌的就有四家，卖花果茶的店就更多了，几步就能看到一家。
晚上十点，一家卖炸锅饼和紫米糕的摊位悄然收工。几名工人正在拆卸摊位内的设备。负责搬东西的工人满头大汗。休息时，他告诉询问的人：“摊位已经租出去了，不知道开了十几年为什么关门。”问到租金，他环顾四周，小声说：“租金太贵了。”一个面积不到十五平米的摊位，一年租金要几十万。周围打工的人都很安静。这样的价格，在八大局里是公开的秘密。
在八大居便民市场，一家销售煎饼和紫米糕的商家正在退出市场。
4月中下旬，王忠从东北来到淄博，在八大居便民市场比较偏僻的地方租了一个2米宽的摊位，卖烤冷面。他和房东说好，每天付200元现金。五一过后，摊位费涨到400元一天。王忠摊位的右边，还有一个东北人开的煎饼摊，再往右边，还有好几个东北人开的摊位。淄博红了之后，大家都像鸟儿一样迁徙到这里。看到最近游客比以前少了，王忠想，“不行就撤了，反正也没什么损失。”
除了八大居便民市场，淄博最火爆的地方莫过于木羊村烤肉店（以下简称木羊村），当地人称之为淄博新的创富神话。
7月中旬，淄博雨水增多，有时从早下到晚。即便下雨，牧羊村外仍有游客排队。蓝色雨棚挨着挨着，食客们站在雨棚下等待结账。一位来自北京的游客说，她下午4点来排队，5点左右就排到了队里。晚上7点，一些游客来到餐厅，牧羊村的经理指示游客先找个空桌子，再排队，晚上9点就可以吃饭了。
在牧羊村烧烤店，游客们正在排队付款。
雨时大时小，牧羊村餐厅里人头攒动，烧烤的热气夹杂着水汽，让人有些喘不过气来。餐厅角落摆放着两台大功率的空调，冷风从里面吹出来，却毫无作用。食客中，一些男士干脆脱掉上衣，光着上身吃饭。一些顾客额头上已经冒出了汗珠，头发看上去像是被水洗过一样。
当被问及“这么热为什么不去凉快点的餐厅”时，不少外地游客表示，只是想尝尝这家热门打卡餐厅的美食。一些游客还因体验不佳给出了差评。在大众点评网上，排队长、上菜慢、服务差、卫生条件差成为评论最多的词汇。
“在外地人眼里，木杨村烧烤就代表着淄博烧烤，来这里就得吃。”当地人分析，这也是木杨村至今人气不减的原因。但现在肯定没有五一假期那么火爆了。“五一假期，早上8点游客就在木杨村门口排队，现在下午4点就能进去了。”
前海美食城大概有十几家烧烤店，除了牧羊村需要排队外，其他烧烤店顾客并不多。
“我们家烧烤店就在牧羊村旁边，里面有空调，不用排队，直接进去吃就行。”孙莉站在前海美食城门口，举着招牌招揽顾客，但很多人是冲着名气来的。“他们是网红餐厅，我们没法比。”孙莉开玩笑说，“现在没法比，但以前也不错。”
孙莉说起的往事，是五一假期。不光牧羊村，家家户户都排起了长队。他回忆，“一平方米就坐了好几个人，我说太挤了，他们（游客）却说还行。”毕竟最热闹的时候已经过去了。雨停了十几分钟，又下起来了。孙莉往路口看了看，见没什么人来，便转身拿着招揽游客的牌子往回走。
晚上10点，小凯的车还在路上，“今天的营业额太少了，才240元，平时这个时候能有300多元，少赚了100元。”因为车是租来的，扣除120元的租车费、40元的充电费和餐费，只剩下几十元。“现在都不好意思回家了，要等到晚上12点才有。”
小凯今年“五一”前开始为滴滴开车，一天能挣四五百块钱很轻松。“现在就没那么容易了，客流量比那时候少了五分之三，以前从淄博到济南都能接到大单，现在都是首单，积极性没那么高了。”小凯说。
余热
桌子上的炭火快要烧完了，炉子上还残留着几串肉。魏琴正忙着收拾客人烤完的桌子，看到有游客经过，她赶紧招呼道：“想吃烤肉吗？过来坐坐。”
魏勤的烧烤店坐落在八局附近的一栋烂尾楼里。“这家店是今年三四月份开业的，之前我在周村一直开烧烤店。”魏勤回忆说，那时淄博还不红火，他们还是第一家开在烂尾楼里的烧烤店。淄博烧烤红起来后，这栋烂尾楼就被改造成了烧烤聚集地，十几家烧烤店陆续在这里开业。
一栋未完工的建筑里开了一家烧烤店。
这栋尚未完工的建筑仅有两层，远看外墙是灰色的混凝土墙，墙板很薄，二楼甚至没有窗户，在繁忙的街道上显得格外显眼。
烧烤店开业后，魏勤说，店里只有一扇简陋的大门，没有任何装修，店内只有几根水泥柱子显得格外显眼，但这不影响生意，“五一、端午节期间，一楼、二楼都挤满了顾客。”
五一假期过后，顾客数量明显减少。“和那时候没法比，人少多了。”魏琴分析道，“现在烧烤店太多了，顾客一散，剩下的就不多了。”她指着旁边的烧烤店，“这家店已经关门两次了，这家是第三任老板，之前也是烧烤店，但没过几天就关门了。租金太贵，有些店家承受不起。”
“我们店面的租金是每天营业额的10%，不按营业额提成的话，就是按年签，一年下来就几十万，能不能赚回来都很难说。”魏勤回忆道，“以前这个地方的租金一年才1万元，现在一个月要1万元，就为了这个小房间。”
因为当晚下雨，店里客人不多，都是零零散散地坐在小桌旁等菜，隔壁的餐厅客人更多，魏勤就更卖力地招揽客源，“这人气什么时候会消退，能不能赚钱还不好说，得碰碰运气。”
王春德的烧烤店也开在这栋烂尾楼里，但情况不同的是，王春德打算将店转让。
王春德在店门口贴了“机电出售”的牌子。
门上孤零零地贴着“吉店出租”几个字，店里没有一个客人，只有一个服务员和一个烧烤师傅。空调开得最大声，冷风阵阵吹来。王春德并不在店里。店员听说有人要租店面，赶紧打电话催他。不到十分钟，王春德就满头大汗地赶了过来。
“我们4月27日租下店面，5月3日至5月6日，游客在店里排队，根本吃不到饭，最高时一天的营业额有1.7万元。”博山人王春德今年46岁，此前从未经营过烧烤生意，在淄博烧烤火爆后，这是他第一次开烧烤店。
开业仅两个多月，王春德的店就不得不关门。他将顾客稀少归咎于“烧烤师傅手艺不佳”。虽然辞职了，但他坚称自己没有亏钱，“店面租金4.5万元，店里设备和装修花了4万多元，5月20日之前，投入就已经有回报了。”
他告诉有意向租店的人员，“记住，这个店一天的营业额2000元，包括人工、水电费、房租，实际纯利润在1200到1300元之间。”他解释道，“肉的利润能高达60%，一斤猪肉大概13元，2元一串可以串28串，一斤羊肉30多元，3元一串正常可以串35串。”
王春德原计划以10万元的价格出售店面，但价格并不吸引人。淄博市一位房地产中介说，“现在很多烧烤店都着急出让，转让费可以商量。”
张凤来的烧烤店位于淄博市共青团路与西二路交叉口附近，4月底签的租约，6月中旬才开业，刚好错过了“五一”客流高峰。
他解释道，“因为装修不达标，所以没能通过审批。”淄博烧烤流行起来后，相关部门对新开的烧烤店的要求更加严格，要求必须有符合规定的经营场所。
他指着一楼新盖的隔墙说：“手术室必须是套房，我们以前没盖套房，街道批了，区里没批。”对套房洗手池数量也有要求，“一开始要求一个，后来要求三个，现在要求至少五个。”为了通过审批，张凤来不得不按要求重新装修，花了半个月时间把一楼的卫生间搬到二楼，把原来的卫生间改成了洗手池。
张凤来的烧烤店二楼。
“五一期间我着急得不行，请的人都忙不过来，拆一堵墙就花了1000多元，其他工作还要另外收费。”他指着二楼墙上一个用水泥封住的洞说，“这个洞封了花了700元，儿子着急，自己动手了。”
“当时，有一批批游客来淄博吃烧烤。”看着外面的游客，“心里确实着急，时间就是金钱。”他算了算，开烧烤店一共花了11万元。
虽然商店开门了，但五一期间的人气也消退了。
“刚开业的时候，营业额高达6000元。”但随着客流量的减少，张凤来的生意越来越不好。7月初，他决定把店卖掉。从开业到关门，不到一个月的时间，他亏了1万元。
坐在店里，57岁的张凤来一根接一根地抽烟，仿佛沉浸在烟雾之中。
冷却
7月的雨水带来了难得的凉爽，但也浇灭了一些人的热情，其中就包括赵克，他的烧烤店开业不到一个月就倒闭了。
赵克的烧烤店内，工人们正在搬运物品。
赵科今年28岁，淄博人，他的烧烤店位于八大居1.8公里外的东方烧烤城，烧烤城是一座新建的露天四合院，里面有十几家烧烤店。
下午六点，正是晚餐时间，但烧烤城里却没有多少食客，只有几家餐厅里有几桌客人在吃烧烤。赵柯的餐厅里，几个工人正在搬东西，他要把餐厅里剩下的设备卖掉。或许是因为当天下雨，隔壁的餐厅也关门了。
烧烤突然火了起来，很多人都趁热开起了烧烤店，赵科就是其中之一。“五一期间前前街的店面转让费高达50万，因为没多少钱，只能找个远一点的地方，很偏僻的地方一年租金要6万，后来找到这个院子，一年租金7万，说实话，这个地方7万的租金很高，但当时不算高。”
该公司4月下旬与房东签订了合同，4月30日开始试营业。“加上房租、装修、设备等费用，一共花了15万元。”赵科说。
一时间，烧烤店的确生意兴隆。五一假期，赵克的店每天的营业额有八千多元。因为人手不足，他辞去了工作，雇了三个小时工，一个负责穿串，另外两个负责在八大局门口招揽顾客。因为离八大局还有一段距离，赵克一般都是开车去接游客。
由于商店开在如此热门的地方，商店的开支往往比平时高。
生意最红火的时候，烧烤师傅的月薪一万多元，时薪20元。现在烧烤师傅的工资降到了8000元，时薪也降到了12元左右。他指着店里的桌子、凳子说：“你看，这些都是新的，我买的时候100元，现在只要80元。”
火爆的势头并没有像赵科预想的那样持续太久，5月底，他决定把店卖掉。但一个多月过去了，店里依然没有人来接手。
刚下过雨，天气凉爽，赵科坐在店里的凳子上，向有意向出租的人介绍店面，“整间店只要7万，不含转让费，如果要设备，再加1万，我就不想再经营了，也不想靠转让费赚钱。”但赵科知道，如果收了转让费，他的店就更难卖出去了。
“当然要赔偿。”赵科的烧烤店名叫“不务正业”，他想，可能是因为店名太年轻了，“那时候应该叫烧烤什么的。”
和赵克一样，李奇的烧烤店也开在一个名为烟熏美食广场的露天庭院里，距离八大居仅486米。
李奇烤肉店的冷冻柜里还有一些没有卖掉的烤串。
5月中旬，李奇与房东签订了半年的合同，房租、转让费、设备费一共花了9万元。在他的记忆里，5月份是最忙的一个月，每天的营业额有五六千元。到了6月底，生意就不那么好了，李奇想把店卖掉。但他面临的情况是，很少有人来问店。
7月13日，一位顾客来到李奇的店里。由于店里开业时间不长，桌椅上积了一层灰尘，操作室的冷冻柜里还放着未售出的烤串。他告诉顾客，“虽然关门很久了，但只要开门，就会有桌位，一般一晚上会有5、6张桌，生意好的时候都能坐满。”生意好的时候为什么还开着呢？顾客的疑问让李奇有些尴尬，他只好说自己家里有人生病了。
谈到转让费，李奇说：“我租的时候是8万多，你给7万就行。”客户对李奇的报价没意见，李奇连忙问：“你心里想什么价位？我也给低不少。”听到另一家烧烤店报价6万，李奇想了想说：“如果他们最低价是6万，我们也可以商量。”
（应受访者要求，本文受访者均为化名）
本期编辑：周欣